考研厨师的菜(考研厨师的菜)

其实要想把饭炒好很简单，只需要加多这一步，很多人都会遗漏掉这一步，所以导致炒出来的饭黏糊糊的，小编以前炒饭也是这样，调料鸡蛋配料饭，一个劲往里面放，然后搅和搅和就变团子了!!!经过几次教训之后，小编决定向身边做大厨的朋友请教请教，不料还真的有收获

我这位做大厨的朋友说，炒饭看似简单， 但是想把炒饭炒好是非常不容易的一件事，就算是在星级大酒店，很多厨房大佬，都会把炒饭当作考研厨师的一道菜，比如蛋炒饭，很多人觉得，不就打两个鸡蛋，跟饭一起炒炒就完事了吗，其实没那么简单，蛋炒饭作为懒人必备的灵魂级菜肴来说，必须要下点功夫

真正好的炒饭，一定要粒粒黄金，粒粒分明，不油不腻，米粒香软有锅气，在香港，老一辈的厨师鉴定一盘炒饭好不好，就看他出锅的时候，出锅的时候能看到米粒在锅上面跳舞，锅底看不到多余的油，那就说明这盘炒饭是比较成功的

家里炒出来的饭总是黏糊糊的？加上这1步，米饭金黄，粒粒分明！

大厨说，其实炒饭想炒好，无非就是大家忘记加上这步，很多人都会忘记，一般人炒饭都是蛋下锅打散，然后下饭，这样炒出来的饭没有层次感，而且容易粘在一起，大厨的秘诀就是，炒饭之前，先把蛋液跟饭粒搅拌均匀，使每粒米饭都均匀的裹上蛋液，然后锅烧热下入少许油，切记起锅的时候油不可过多，多了也会让饭粘在一起

下入米饭之后就是利用锅铲的背面轻轻压散米饭，切记不可用锅铲头去戳米饭，这样炒出来的米饭会变得非常碎而且会粘在一起，米饭压散之后，放入调味料，开大火，撒入葱花，再加上一圈猪油，大火翻炒致米粒跳舞，即可出锅

好了，以上就是炒饭的小窍诀，说起来好像比较复杂一点，不会操作的朋友，欢迎在下方评论区留言，我会第一时间回复大家，谢谢大家的支持与鼓励！

职业等级：

中式烹调师共设五个等级，分别为：初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）、高级技师（国家职业资格一级）。

等级划分 ：

初级中式烹调师

知识要求：

1． 具有初中文化程度或同等学历。

2． 瞭解常用烹调原料的名称、特点、质量标准和鉴别、保管知识。

3． 瞭解调味的种类、原则、阶段和方法等基础知识。

4． 掌握初步加工和熟处理的原则和知识。

5． 掌握传热介质、传热方式、火力鉴别、温度控制等基本知识。

6． 掌握基本刀法的分类和技术操作知识。

7． 掌握常用烹调方法的分类和技术操作知识。

8． 瞭解食品卫生的基本知识和《食品卫生法》。

9． 掌握本岗位所用工具、机具、设备的使用和保养知识。

10． 瞭解厨房所用易燃、易爆物品的性能及使用知识。

11． 掌握单个菜肴的成本核算知识。

12． 熟悉本地民俗及饮食习惯，初步瞭解国内外其它地区的民俗和饮食习惯。

技能要求：

1． 能独立地对常用原料进行宰杀、剖剥、洗涤、整理、分档取料等方面的初加工。

2． 掌握一般乾货原料涨发的技术和方法。

3． 能独立进行焯水、过油、走红、制汤等初步熟处理的操作。

4． 能调制常用的糊、浆、芡，其原料组合、比例、投放顺序、浓度等符合标准。

5． 能熟练地运用各种刀法，按烹调的质量要求进行切割和配制，并能进行一般的冷盤拼制。

6． 熟练地运用常用的烹调方法进行一般冷、热菜的制作。

7． 掌握基本味型的比例和调制以及各种芡汁的运用。

8． 能准确地计算原料的净料率和进行一般菜品的成本核算，准确定量。

9． 能正确地操作所用的机具和设备等，并能进行一般的保养。

10． 能指导徒工工作。

中级中式烹调师

知识要求：

1． 具有高中文化程度或同等学历。

2． 熟悉某一菜系所用烹调原料的名称、产地、特点、性能、用途、质量标准和鉴别、保管知识。

3． 瞭解禽畜、鱼类等原料的组织结构、行刀部位和合理使用原料方面的知识。

4． 掌握高档原料的涨发原理和方法。

5． 掌握吊汤的原理和制作要点。

6． 熟悉食品雕刻及花式冷拼的知识。

7． 掌握原料采购、验收及生产、销售、成本控制等方面的管理知识。

8． 熟悉安全生产方面的知识。

9． 熟悉中国主要菜系的特点和中国烹饪历史发展的概况。

10． 具备营养卫生、烹饪美学、食品生化方面的基本知识。

技能要求：

1． 能根据宾客的不同情况和要求，设计制作宾客满意的菜肴和宴席。

2． 能掌握某一菜系的全面操作技术和一定数量的风味菜、特色菜（冷、热菜）的制作。

3． 能进行高档原料的涨发。

4． 熟练应用各种行刀技法，会切制多种造型（如菊花、麦穗、荔枝、核桃、兰花、葡萄等）和多种花色冷拼。

5． 能掌握吊汤技术，要求汤色纯正、汤汁鲜美。

6． 掌握畜禽、鱼类分档拆卸与整料拆卸的技能。

7． 掌握各种厨房机具、设备的使用和保养。

8． 熟练地控制各种宴席的总体用料和掌握成本核算。

9． 能编制多种一般宴席的菜单，并能根据季节变化及时改变菜肴的品种。

10． 能及时发现和处理生产过程中存在的隐患和突发事件，能处理善後工作。

11． 能培训和指导初级中式烹调师。

高级中式烹调师

知识要求：

1． 具有高中以上文化程度或同等学历。

2． 有系统的烹饪理论知识。

3． 熟悉高档原料的品种、产地、特点、用途、质量鉴别和保管知识。

4． 瞭解调味品的呈味成分及味的转换、疲劳、积累；味的对比、相乘、抑止现象等有关知识。

5． 瞭解原料在加热过程中所发生的分解、水解、凝固、酯化、氧化等理化变化的基本知识。

6． 掌握有关美学原理和熟练运用多种手段美化原料、菜肴的造型艺术知识。

7． 熟悉原料的营养成分在烹调过程中产生的各种变化，掌握保护营养、减少损失的知识。

8． 具有市场预测、厨房合理布局和现代化管理知识。

9． 具有厨房、食品事故预防、应急方面的知识。

10． 熟悉烹饪史学和饮食心理学方面的知识。

11． 瞭解中式面点制作、餐厅服务的有关知识。

技能要求：

1． 能根据市场需求，不断挖掘传统名肴，并能进行改革创新。

2． 精通某一菜系的全部制作技艺，同时旁通其他菜系制作技艺。

3． 全面掌握各种原料及稀有高档原料的鉴别、保管等

4． 瞭解调味品的呈味成分及味的转换、疲劳、积累；味的对比、相乘、抑止现象等有关知识。

5． 瞭解原料在加热过程中所发生的分解、水解、凝固、酯化、氧化等理化变化的基本知识。

6． 掌握有关美学原理和熟练运用多种手段美化原料、菜肴的造型艺术知识。

7． 熟悉原料的营养成分在烹调过程中产生的各种变化，掌握保护营养、减少损失的知识。

8． 具有一定的中式面点制作技术。

9． 能制作各种调料：如江米酒、泡辣椒等。

10． 能培训和指导中级中式烹调师。